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香椿是乔木；树皮粗糙，深褐色，片状脱落。叶具长柄，偶数羽状复叶，长30-50厘米或更长；小叶16-20，对生或互生，纸质，卵状披针形或卵状长椭圆形，长9-15厘米，宽2.5-4厘米，先端尾尖，基部一侧圆形，另一侧楔形，不对称，边全缘或有疏离的小锯齿，两面均无毛，无斑点，背面常呈粉绿色，侧脉每边18-24条，平展，与中脉几成直角开出，背面略凸起；小叶柄长5-10毫米。 香椿叶锈病产区多有发现，苗木发病较重，感病后生长势下降，叶部出现锈斑，受害植株生长衰弱，提早落叶，影响次年香椿芽的产量。初期叶片正反两面出现橙黄色小点（病菌的夏孢子堆），散生或群生，以叶背为多，严重时可蔓延全叶，后期叶背面出现黑褐色小点（病菌的冬孢子堆），受害后使叶变黄、脱落。 香椿芽有以下几种吃法：1.春卷用鸡蛋烙成薄饼卷春芽，黑木耳做成的馅外观金黄，内里色泽青里透紫入口清香回味无穷。2.香椿芽炒鸡蛋用三至五个鲜鸡蛋与切成寸段的香椿芽搅匀放适量盐花生油炒成金黄色，注意在炒时加少许水防止炒糊影响口感。3.香椿芽拌豆腐取鲜豆腐半斤鲜香椿芽少许，豆腐切成丁，香椿芽切为半寸长加入适量盐、味精不倒麻油，靠豆腐和香椿芽的自然醇香，特点入口香醇。4.香椿芽咸菜取谷雨前的香椿芽，不得用水洗放适量盐后用手轻揉。 香椿含钙、磷、钾、钠等成分。有补虚固精、养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用。凡肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者宜食之。香椿中含维生素E和性物质，具有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑的作用，是保健的良好食品。
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香椿病产区均有分布，主要危害香椿叶片，有时也侵染枝条。发病初期在叶面、叶背及嫩枝表面形成白色粉状物，后期逐渐扩展形成黄白色斑块，层上产生初为黄色，逐渐转为黄褐色至黑褐色大小不等的小粒点，即病菌闭囊壳。严重时布满厚层状菌丝，影响树冠发育和树木的生长。严重时叶片卷曲枯焦，嫩枝染病后扭曲变形，后枯死。 香椿冬季修剪好在初冬（或晚秋）和早春休眠期进行。疏去1年生过密枝、过弱枝、病虫枝、枯死枝和多年生老枝。修枝的刀斧要锋利，修剪时要紧贴树干由下向上切削，切口要平滑，伤口要小。切忌生搬、拉伤树皮，影响树木生长发育。 香椿定植后日光温室栽培香椿一定要施足底肥。每亩施优质农家肥不少于5000公斤，过磷酸钙不少于100公斤，尿素25公斤，撒匀深翻。然后整畦栽苗，一般畦宽80～100厘米。定植密度以每亩定植3万株左右，株距15厘米、行距15厘米为宜。 焯烫除去香椿盐和亚盐，如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚盐和盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可极大地提高食用香椿的性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。
香椿不仅是一种营养价值高，口味鲜美的家常菜，而且用价值很高。中医理论认为：香椿芽味苦性寒，有清热解毒、涩肠止血、健胃理气、杀虫固精之。现代医学研究表明，香椿对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌都有明显的抑制和杀灭作用。因此，食用香椿也有较好的保健作用。 然而有资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亚盐，老叶中更是每公斤高达53.9毫克。这样高的含量，容易使人吃香椿时发生亚盐中毒，甚至诱发癌症。试验结果发现，只用水洗过的香椿亚盐含量为每公斤34.1毫克，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。用没有烫过的香椿炒鸡蛋，亚盐含量为每公斤83.3毫克，烫过的香椿炒鸡蛋每公斤含量为1.5毫克。 试验还证明，用15％和30％盐水腌过的香椿不能降低亚盐含量。所以一定要吃用开水烫过的香椿。 对于体质偏热，容易上火的人来说，豆腐则是香椿的绝佳配菜。一道简单的凉拌香椿豆腐，既爽口，又清热解毒，很适合给热性体质的人败败火。香椿不仅口味独特，而且营养非常丰富，其维生素C、E、钙、蛋白质等含量都在蔬菜中名列前茅。因此，在春季经常食用香椿，可升发阳气，增强人体免疫力。但也正由于其是发物，高血压、脑出血、过敏体质、癫痫病、肿瘤患者等人群应避免食用，以免病情加重。 我国香椿约有十余个栽培品种，大体上可分为红椿和绿椿两大系列。作为木本蔬菜，以选择红椿系列为优，如红香椿、褐香椿、黑油椿、红油椿、红芽绿等品种。而绿椿系列，树干通直，宜作为速生用材树种。 叠盘催芽室温保持20－25℃，每天定时搞1次喷雾或淋水，并进行“倒盘”，调换苗盘的位置。经2－6天芽苗1－3厘米高时，便可“出盘”，“出盘”时，将叠摞的苗盘，一层层单放的栽培架上，进行培育管理。 根据条件，栽培房可通过暖气、通风、遮光、喷雾等进行调控，使室温稳定在18－25℃。生长期间应根据湿度状况，每天对芽菜进行2－3次喷雾或淋水，水量以喷淋后苗盘内基质湿润，但不大量滴水为度。同时要喷湿地面，使房内空气相对湿度保持在85％左右。不同种类芽菜对光照要求不同，荞麦和萝卜芽菜喜光；香椿和豌豆耐弱光。
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