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《日华子本草》指出，香椿能”止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。中风失音研汁服；心脾胃痛甚，生研服；蛇犬咬并恶疮，捣敷”。树皮及根皮的内层皮（椿白皮）：苦、涩，凉。除热，燥湿，涩肠，止血，杀虫。用于痢疾，泄泻，小便淋痛，便血，血崩，带下病，风湿腰腿痛。叶（椿叶）：苦，平。消炎，解毒，杀虫。用于痔疮，痢疾。果实（香椿子）：辛、苦，温。祛风，散寒，止痛。用于泄泻，痢疾，胃痛。宋·苏轼。《春菜》：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更“。历史传说：早在汉朝，食用香椿，曾与荔一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。宋苏轼盛赞：“椿木实而叶香可啖。”香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的用价值。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。
香椿春季修剪属于造型修剪，一般与椿芽采收同步进行。从香椿栽培后的第2年开始，去掉2年生树梢的顶芽，当年便会萌发出2～3个新芽。如果树干高度合适则可保留新芽，木质化后将成为2～3个侧枝；如果树干高度过高则可将其新芽摘心（不可将芽全部采下），促其下部芽苞萌发出新芽，根据需要的位置保留2～3个萌发的新芽，木质化后成为侧枝。第3年后3个侧枝的顶端又会生出新芽，修剪时去掉3个侧枝的顶芽，当年每个侧枝又会萌生出2～3个新侧芽，木质化后形成新侧枝。这样成形后，每棵树就有6～9个骨干枝。此类树形树干高、枝条大、树冠层面厚、通风采光好、采收面大、产量较稳定。 由于香椿产量、品质主要决定于顶芽的多少，单位面积内的枝条多、顶芽多才能高产，故需对香椿树进行必要的夏季整形和修剪，以促使其形成较多的分枝。夏季修剪一般在7～8月的晴天15时左右进行，这样有利伤口愈合，切忌阴天剪枝。在修剪成形后的香椿树上，将生长过强、过高的枝条打顶或截短，以促进侧芽萌发形成新枝和复壮较弱的部分，形成更多顶芽饱满的短侧枝。 香椿冬季修剪好在初冬（或晚秋）和早春休眠期进行。疏去1年生过密枝、过弱枝、病虫枝、枯死枝和多年生老枝。修枝的刀斧要锋利，修剪时要紧贴树干由下向上切削，切口要平滑，伤口要小。切忌生搬、拉伤树皮，影响树木生长发育。
也有很多人指出，香椿含有盐和亚盐，含量远高于一般蔬菜；而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝的危险，故而食用香椿具有隐患。选择质地嫩的香椿芽，研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的盐和亚盐含量都有差异。要紧的是，香椿发芽初期的盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中盐的含量也在上升。到4月中旬之后，大部分地区香椿芽中的盐含量都超过了卫生组织和粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中盐越少，那么将来储藏中产生的亚盐也越少。选择新鲜的香椿芽，测定表明，4月中旬之后，香椿芽中的盐含量尽管上升，亚盐含量仍然较低。所以，如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起亚盐中毒的问题。然而，在采收之后，室温存放的过程中，大量的盐就会转化成为亚盐，从而带来隐患。所谓香椿芽亚盐含量高，正是这样的原因。也就是说，新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是的，而从市场上购买的椿芽，因为已经经过了运输过程，亚盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚盐。焯烫除去香椿盐和亚盐，如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚盐和盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可极大地提高食用香椿的性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。
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